Foie gras de canard au citron vert

Préparation pour 4 personnes.

Ingrédients

• 300 g de foie gras de canard
• Un zeste de citron vert
• 3 g de sel
• 31 g de sucre
• 2 g de poivre blanc
• 100 g de pête feuilleté
• Sucre glace
• 1 coing
• 1 pomme
• 2 feuilles de combava
• 30 g de beurre
• sel et poivre

Préparation

Foie gras : le deveiner

• Mélanger le zeste, le sel, 1g de sucre et le poivre. En assaisonner le foie gras.
• En faire des tranches d'environ 3 cm d'épaisseur et les cuire dans un panier vapeur pendant 4-5 mn.
• Les supersposer dans un cadre rectangulaire.
• Laisser refroidir au moins 12h.
• Découper 4 rectangles égaux.

Pâte feuilletée

• L'étaler sur une épaisseur de 2 mm. La cuire au four à 200° entre deux plaques de cuisson pendant 18-20 mn.
• La saupoudrer de sucre glace et remettre au four pour faire caraméliser.
• Couper 8 rectangles de même taille que ceux du foie gras.

Confit de coing et pomme boskoop

• Peler, vider et couper le coing et la pomme en brunoise.
• Faire un caramel auvec 30 g de sucre et 10 g d'eau. Ajouter les fruits et les feuilles de combava.
• Laisser mijoter 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps et rajouter le beurre en fin de cuisson.

Dressage

Déposer les rectangles de foie gras entre deux pâtes feuilletées. Servir avec le confit.