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CREATEURS DE CHAMPAGNE

Le pressurage

Le Champagne est une œuvre de création qui commence par la qualité des raisins et de ses moûts (jus du raisin). La production de vin blanc, notamment issue de raisins à peau noire, nécessite de respecter quelques grands principes :

• Le Pressurage des grappes entières aussitôt la cueillette.
• Une conduite douce et progressive du pressurage, pour préserver la qualité et éviter de tâcher le jus.
• Un faible rendement ; à partir de 4000 kilos représentant un "marc" (unité de pressurage), on n'extrait que 25.50 hectolitres de jus.
• Fractionnement des jus (20.50 hl. pour la "cuvée" et 5 hl pour la "taille") qui ont chacun des caractéristiques bien spécifiques.

Le pressurage s’inscrit dans le cycle de la viticulture durable : les "aignes" (résidus du pressurage) sont envoyées en distillerie et les effluents viticoles (eaux utilisées) sont récupérées et traitées pour ne pas nuire à l’environnement.

La vinification

Puis les jus sont placés en cuves où ils vont effectuer leur première fermentation : la fermentation alcoolique, qui transforme le moût en en vin.A l’issu de la fermentation alcoolique, se déroule la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique et donne aux vins des arômes plus doux (briochés, beurrés ..), plus mûrs.

Les fermentations achevées, le vin est laissé quelques mois au repos ; à ce stade, on l’appelle "vin clair" ou "vin tranquille".

L’assemblage

L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des cépages, celle des années.

• Le pinot noir apporte du corps et de la puissance.
• Le pinot meunier donne du fruité et de la rondeur.
• Le chardonnay est le cépage de la finesse.

D’une année sur l’autre les conditions climatiques du terroir champenois varient beaucoup entraînant des vins aux qualités diverses.

L’art de l’assemblage (un des secrets du champagne) est donc de créer des cuvées en prenant en compte ces différents paramètres en les mariant ou non.
Cela nécessite une longue expérience de son terroir, de la dégustation, mais aussi de la créativité et une mémoire sensorielle car l’assemblage définitif est irréversible.

Les Cuvées ainsi élaborées reflètent la personnalité du vigneron et le style de sa maison.

Tirage en bouteille et prise de mousse

Le vin est mis en bouteille (tirage) ; de la demi-bouteille au jéroboam, le champagne sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré.

Pour le rendre mousseux, on ajoute au vin avant le tirage du sucre de canne ou de betterave et du levain confectionné avec des levures sélectionnées. Après le remplissage, les bouteilles sont fermées avec un obturateur appelé "bidule" complété d’une capsule couronne en inox puis disposées "sur lattes" c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée.

Au cours de cette fermentation en bouteille "prise de mousse" d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin du gaz carbonique, des esthers… A l’abri de la lumière, à une température relativement constante, les bouteilles resteront en cave "sur lies" pour une période de maturation variant de 3 à 10ans.

Remuage

Après cette longue période de repos il faut rendre au vin sa limpidité.Le remuage a pour but de rassembler le dépôt dans le goulot de la bouteille. Pour cela, on fait passer progressivement la bouteille de la position couchée à la position tête en bas "sur pointe" tout en la faisant tourner d’un quart de tour successivement à droite puis à gauche. Cette opération peut être effectuée manuellement sur "pupitre" en bois ou mécaniquement.

Dégorgement

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.

Pour ce faire le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ – 27°C formant ainsi un glaçon emprisonnant le dépôt. La capsule est retirée et sous l’effet de la pression interne, le glaçon est expulsé en perdant un minimum de vin et de pression.

Dosage

Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l’addition d’une petite quantité de sucre en fonction du style de vin que l’on désire obtenir. Son indication sur l’étiquette de la bouteille de champagne par : brut, demi-sec, doux … est une mention obligatoire.

Un champagne n’ayant reçu aucune adjonction de sucre s’intitulera "brut nature" ou "dosage zéro".

Bouchage

Aussitôt après le dosage, le champagne est bouché avec un bouchon en liège qui doit porter obligatoirement le mot "champagne" et "l’année" du millésime (s’il s’agit d’un champagne millésimé). Puis le bouchon est couvert d’une plaque de "surbouchage", le tout maintenu par un muselet.

Les plaques de muselet sont souvent personnalisées et font la joie des "plaquomusophiles" (collectionneurs de capsules de surbouchage).

Habillage

Dernière étape avant la sortie des celliers, la bouteille est "habillée".

L’habillage est composé d’une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet, d’une étiquette et souvent d’une contre-étiquette portant les mentions obligatoires pour la commercialisation.